yemek avcisi

- Siz epey ileri yasinizdan sonra yemek konusundaki birikimlerinizi ortaya dökmeye baslayan bir yazarsiniz. Makine mühendisisiniz ve yillarca mühendis olarak çalistiniz. - 20 yil çalistim; mühendis, sonradan yönetici olarak. 92`de emekli oldum.||- 92`den beri giderek artan bir hizla basta Ege mutfagi olmak üzere yemek kültürümüze yilda birkaç eser kazandiriyorsunuz.||- Esasinda hobim Anadolu kültürüydü, Anadolu el sanatlariydi, yemek de bunun bir parçasi kuskusuz. - Daha önce yemekle ilgili birikiminiz hiç yok muydu? - Vardi, ama büyük ölçüde aile yemekleri çerçevesindeydi. Babamin anne ve baba tarafi Kilis`ten gelme, annem ise köklü bir Istanbul ailesinden geliyor. Izmirlilik de var. Dolayisiyla bizim ailemizde böyle karisik bir yemek kültürü vardi. Soframizdan kesinlikle otlar eksik olmazdi. Bize özel yemeklerimiz vardi ve onlari tabii ki yapiyorduk. Sonra da emekli oldum. - Siz de mutfaga giriyordunuz herhalde. - Sadece ben degil; babam da kardeslerim de yemek yapardi. Ailemde herkes yemek yapardi. Yasamin bir parçasiydi yemek yapmak. Alarko`dan emekli olduktan sonra da sergiler düzenledim, dergilere yazilar yazdim. Derken, `Mutfak, Sofra Gereçleri` diye Alarko`da çok ilginç bir sergi düzenledik. - Yemek ve mutfak araç gereçleriyle ilgili zengin bir koleksiyonunuz oldugunu biliyorum. - Evet, bin parça kadar mutfak sofra araç gereci var bende. Hatta bu konuda henüz basilmamis bir kitap bile yazdim. Iste o sergi sirasinda Sef Vedat Basaran`la tanistim. O zaman Çiragan Sarayi`ndaydi, bir yemekte bulustuk. Israr etti, `yazsana` diye. Öyle de oldu. Yemege dogru kanalize oldum. 12 sene geçti. Bu süre içinde arsivimde bes binin üzerinde tarif olustu. Onlari tek tek topladim. Önce sadece bizim evi yazayim dedim. Baktim bizim ev 200-250 yemekle sinirli çikti. Isin içine girdikçe uçsuz bucaksiz bir derya çikti karsima. Ege`de nasil topladim tarifleri, onu da anlatayim size. Çünkü tarifler belgelerde yok. Nasil bulacaksiniz, halkla bire bir konusmak lazim. - Lokantalarda yöre yemeklerini yiyemiyorsunuz bir defa.. - Gerçekten de yiyemiyorsunuz. Köye gidiyorsun; köyde bir kahve, kahvede de erkekler var. Selam kelam ardindan, `buranin en ünlü yemegi ne` diye soruyorum. Sayiyorlar, yok su, yok bu diye. Nasil yapilir diye sorunca, `Biz bilmeyiz`, diyorlar. Kim bilir? Hanimlar... `Çagirin hanimlari` deyince söyle bir bakiyorlar, nereden çikti bu deli gibilerinden. Sonra hanimlari topluyorlar. Fakat çok ilginçtir, hanimlari kahvenin içine sokmuyorlar. Hepsi disarida. Onlarla konusuyorum, not aliyorum. Aralarinda tartismadir gidiyor. `Sen dogrusunu bilmiyorsun, öyle olmaz böyle olur` diye. Ama çok ilginç seyler çikti. O köy usullerinin günümüz mutfagina adaptasyonunu yaptim. Mesela Barselona`da çalkama yöntemiyle yemek yaptim. - Ne gittiniz? - Barselona`da üç ay egitim aldim. Orada çalkama denen köy usulüyle balik yaptigim zaman Ispanyollar bayildi. - Çalkama nedir? - Çalkama bir usul. Köylü tarladan yorgun argin geliyor. Hemen ispanak ya da neyi yapacaksa, o sebzeyi dogruyor, otlarla karistiriyor, koyuyor tepsiye. Un, zeytinyagi, limon, su ile tahin kivaminda bir bulamaç yapiyor, döküyor üstüne, atiyor firina. Nefis bir sey çikiyor ortaya. Ben onu baligin üstüne koydum. Baligi koydum tabaga, üzerine ondan döktüm, pul biber da serptim, bayildilar. Geleneksel usulleri günümüze uyarlamaya çalisiyorum. - Yani hem tarifleri hem de pisirme yöntemlerini derliyorsunuz. Yöresel yöntemler üzerinde degisiklikler yaparak günümüze adapte ediyorsunuz. - Mesela Alaçati`da bir yöntem kesfettim; kapatma. Kapatma diyorlar, ben bir yemek çesidi olan kapamadan söz ettiklerini saniyorum. Megerse degilmis. Kocaman bir sac, hafif bombeli, bir de sapi var. Altinda tezek ya da odun yakiyor, üstüne sacayagi koyuyorlar. O saci atesin üstüne kapatiyorlar. Kizdiktan sonra aliyorlar atesten. Sacayaginin üstüne hangi yemek pisecekse onu oturtuyorlar. Kizgin saci da yemegin üstüne kapatiyorlar. Alttan ates, üstten de o kizgin sac ile kapatma usulüyle yapilan yemek pisiyor. - Tencerenin içinde ne yemegi oluyor? - Istediginiz yemekIster balik, ister patlican. Kapatma patlican diyorlar mesela. - Firinda alttan üstten sicaklikta pisirir gibi. - Eskiden her evin bir kapatmasi varmis; simdi yok, unutulmus. - Bu Alaçati`ya sonradan mübadele ile gelenlerin geleneginde mi var? - Hayir, yerlilerinin gelenegi. Benim Alaçati`da aldigim evin alt kati is ve kurum kapliydi. Megerse orada kapatmayla yemek pisiriyorlarmis da ondan böyle kurum kaplanmis. Genelde tezekle pisiriyorlarmis. Bu usulü günümüzde uygulamanin anlami yok, çok zor çünkü. Ama bir çigirtma yapabilirsiniz ve de yapiyoruz. - Bugün sizi davet ettigim Ahirkapi`daki Giritli Restaurant benim için Ege mutfaginin Istanbul`daki en iyi temsilcisi. Mezelerin çok özenli oldugunu görüyorum.||- Çesitler içinde Ege`ye özgü mesela `Pasa meze`yi gözüm ariyor. Ege`nin bas mezesidir `Pasa meze`, Kopanisti peyniri konur içine; o yok mesela. - Simdi bakin buranin adi Giritli; dolayisiyla kendini belli bir yöreye dogru sinirlamis. Sizin de söylediginiz gibi Ege`nin ucu bucagi yok. Ne tarafindan hangi yemekler gelmeli? `Kopanisti` diyorsunuz. Bugün Girit`te var mi? - Adi bile Rumca, kopanisti, döverek yapilan demek. Ancak Girit`te bugün yok. - Ama Çesme`de, daha dogrusu Karaburun`da hala var bu çok kokulu peynir. Peki Gökçen Bey, Ege`de ot kültürü nereden geliyor? - Onu bilemiyorum, ama Ege`de gerçekten çok zengin bir ot kültürü var. Ben yemekte, sofrada kullanilan 70 çesit ot tespit ettim. Anadolu geneline bakarsaniz 120`ye çikiyor. Nereye giderseniz gidin, yenilebilir bir ot buluyorsunuz. - Ot kültürü Ege`ye özgü degil kuskusuz. - Hayir, bütün Anadolu`da yaygin. Ama en çok Ege kullaniyor. Dogu Anadolu`da da çok yaygin. Orta Anadolu`da sinirli. Ot kültürü sartlardan kaynaklanmis. Çok eski dönemlerden günümüze kadar gelmis. Ot en ucuz yemek. Böyle kalabalik sehirler olmadigi için kendileri gidip topluyorlar, pisiriyorlar. Onun için yemekten sayilmamis. Para verilerek yapilan bir sey degil. Günümüzde pahali bir malzeme olmaya basladi. Nüfus bu kadar hizli artinca, buna paralel olarak doga da yok oluyor. Bakin bundan 50 sene önce dünya nüfusu bir milyardi simdi bes milyari geçti. Halbuki bir milyar nüfusa bes milyon yilda ulasti dünya. Bu kadar hizli nüfus artisi müthis bir deger kaybina neden oluyor. Pek çok bitki, hayvan nesli yok oluyor. Eskiden Izmir`de keklik doluydu, sülün doluydu. Nerede simdi? Hiçbiri kalmadi. - Simdi ot modasi büyük sehirlere de siçradi. - Siçradi, ama otu dogru pisiren çok az yer var. Daha dogrusu hemen hiç yok. Restoranlarda otu haslanmasini bilmiyorlar. Yapilmamasi ne gereken varsa onu yapiyorlar. Ot nasil haslanir, anlatayim. Makarna haslar gibi bol kaynar su yapacaksiniz, harli ateste kaynayacak, içine tuz da atacaksiniz. Sonra o suyun kaynama sicakligini düsürmeden, mesela yarim kilo otu iki veya üç partiye ayiracaksiniz. - Yarim kilo otu iki, üç partiye..||- Evet, önceden ayiracaksiniz; ben hep öyle gördüm. Alir birinci partiyi suyun kaynamasini gidermeyecek sekilde atar. Üç bes dakika onu haslar, kepçeyle süzerek çikarir, ikinci grubu atar, alir üçüncü grubu atar, sonunda haslama suyundan da üzerine birkaç kepçe gezdirir. Kendi suyu içinde ilik olarak yenir. Simdi ne yapiyorlar biliyor musunuz? Atiyorlar böyle kazana, löp diye hepsini. Rengi kapkara oluyor. Öbür türlü yemyesil olur. Sonra sikiyorlar, o yesil posalari. Küvetlere koyuyorlar; degisik degisik yesil posalar. Hatta bir de rengi kaçmasin diye karbonat atiyorlar. Üzerine zeytinyagi, limon gezdiriyorlar ama hepsinin tadi birbirinin ayni; fark göremiyorsun. Besin degeri, özelligi hepsi gidiyor. Maalesef posa kaliyor; yesil bir posa. - Peki Ege`nin zeytinyagina ne diyeceksiniz? - Ne diyecegim o bir mücevher. O olmasaydi ne yapardik? Ben zeytinyagindan baska hiçbir yag yemem. Bizim evde pilavlar dahil her sey zeytinyagliydi. Ege`nin birçok yöresinde tatlilar, çorbalar, hatta baklavalar zeytinyagiyla yapiliyor.||- Gökçen Bey, yemek ve yemek kültürü ile ilgili kitaplarinizin sayisi kaça ulasti. - 9 kitabim oldu. - Çogu Ege`yle ilgili, Antalya yemekleri de var.||- 9 kitabin ikisi birkaç yazarla birlikte paylastiklarim. 7`si bana ait. - Ve bunun kaç tanesi Ege ve Izmir mutfaginin disinda kaliyor? - Biri Antalya yemekleriyle ilgili. Ege mutfagi haricinde olan bir kitap da dünya mutfaklari üzerine. - Ege mutfagimizi tanimlayabilir misiniz? Komsularimizdan farki nedir? Simdi Batililar hepsini bir Akdeniz mutfagi torbasinin içine sokuyorlar. - Çünkü Ege de Akdeniz`in içinde de ondan... Bence Ege mutfaginin kökleri çok eski dönemlere, belki Efes`e, Bergama`ya kadar uzaniyor ve günümüze bütün bu kültürlerin bir bileskesi olarak yansiyor. Ege`den pek çok kültürler gelmis, geçmis, hepsi birbirlerine eklenmis. Bir devlet tarihten silindikten sonra o kültür yok olmuyor ki. Onun etkileri hala sürüyor. Bence en azindan iki bin yillik bir mutfak. Tabii zaman içinde erozyona ugruyor ama gene kalintilari var, tortusu var. - Yani sizce asil Ege mutfagi Anadolu topraklari üzerinde mi olusup gelismis? - Rumlar da bizden etkilenmisler. Büyüklerimiz hep `Aman onlar mi, ne bilir onlar, hep bizden gördüler` diye konusurlardi. Ama sonradan kendilerine mal ettiler. Artik günümüzde insanlar lanse edilmis degerlerin pesinden gidiyor, markalarin pesinden gidiyor. `Girit Yemekleri` diye bir kitap var. Bütün dünyaya dagitilmis. Alin bakin, Türkçe isimlerine kadar bizim yemeklerimiz ama Yunan yemegi diye geçiyor. Bulgur pilavi, dolma, cacik, köfte baklava, kadayifa kadar. Bunu gösteriyorum gençlere, `bakin bizden almislar` diyorum, `isimleri bile bizim`. `Ne malum?` diyorlar, `belki biz onlardan aldik`; yani her sey sunus meselesi. - Gerçekleri nasil saptirabilirsen öyle saptir.||- Evet; Anadolu yogurdu oldu Yunan yogurdu. Girit yogurt deniyor.||- Simdi de bizim beyaz peynirimiz artik Avrupa`da Yunanlilarin feta peyniri olarak standartlasti. - Tabii ama bunda onlarin suçu yok, biz kendi degerlerimize sahip çikip onlari lanse etmedigimizden oluyor. Bakin ben size bunu söyle izah edeyim; bizde kent soylular köylüleri küçümserdi, onlarin yemeklerini yemek istemezlerdi, bir kent soylunun Bati hayranligi vardi. Simdi mesela eskiden, akitma, lalanga dendigi zaman iih derdi, köylü yemegi; yemeyiz. Bulgur dendigi zaman `iih` yemeyiz, misafire ikram etmek çok ayipti. Ne zaman ki büyük oteller açildi, krep adi altinda o lalanga geldi, bas taci oldu. Senin köylün tarih boyu onu yiyordu. - Kirde de öyle degil mi?||- Kirde kreptir, krep. Atatürk`ün en sevdigi yemeklerden biridir, kirdeli tavuk. Yogurdun balla, pekmezle, reçelle, sekerle tatlandirilip tatli olarak yenmesine colaf derlerdi. 60`li yillarda yabanci arkadaslar geldiginde yogurda dudak büküyorlardi. Ayran için hala öyle yapiyorlar. Sonra Batililar yogurda alissinlar diye reçel koymaya basladilar; tatli yogurt oldu. Simdi bakin televizyon reklamlarina onlarin taklidi. Yogurtlu dondurma, yogurtlu bilmem ne, senin atalarin colaf diye yiyorlardi onu. Ama Bati`dan geldigi zaman güzel oluyor. Kendine güvenmiyor, kendi degerlerine sahip çikmiyor ama bu gömlek Avrupa`dir, güzeldir diye giyiyor, her sey öyle. Bu bir pazarlama meselesi. Italyanlar spagettilerini, pizzalarini bize lanse ettiler, Amerikalilar kot pantolonlarini, hamburgerlerini bize lanse ettiler, kolalarini bize lanse ettiler. - Köy ve ilçelerde insanlar mahalli yiyeceklerini unutmuslar mi?||- Hayir. Ayni sekilde yasatiyorlar. Örnegin son olarak Alaçati`da yüzün üzerinde tarif topladim. Kusaklar boyu ayni yemekleri yapiyorlar - Aslinda Alaçati çok kozmopolit bir ilçe olarak görülür. - Evet, mübadele ile Bosnaklar gelmis, Arnavutlar, Bati Trakyalilar gelmis, gene kendi yemeklerini yapiyorlar. Kaybolmamis adlari bile degismemis; yok portofilika, yok masanisa... Ama mutlaka kendi yemeklerini yiyorlar. Mesela bir Bosnak Arnavut yemegi yapmiyor, yemiyor. - Gökçen Bey bugünkü yemek sohbetimize katildiginiz için çok tesekkür ederim. Giritli Restoran Keresteci Hakki Sokak (Armada Otel Yani) Cankurtaran / Ahirkapi Tel:(0212) 458 22 70

Yemek Odasi Mobilyasi